厨务管理条例
（一） 个人卫生管理：
1、 上岗厨工必须要有有效的“健康证”，并定期接受体检；
2、 讲究个人卫生、严禁留长发、胡须、长指甲、涂口红等现象；
3、 在工作范围内，不得随地吐痰、不得吸烟，工作时间严禁谈笑打闹，不得在厨房范围内洗涤其它物品；
4、 经常保持个人卫生、工作时必须将手洗净，工作服、帽、口罩及手套穿戴整洁
对直接入口的食品必须使用厨具。

（二） 厨房、餐具卫生管理：
1、 厨具在使用前冼干净，按规定处理，摆放有序，刀砧板每次用完后应彻底清洗干净后竖放，以确保底、面、边“三面光”；
2、 炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池使用后及时清理，并彻底清洗、保持干净、整洁；
3、 冷藏柜应定期解冻、清洗、以保持制冷效果及冰柜内环境卫生清洁；
4、 清除卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等污染食物；
5、 洗涤、消毒、保管程序：〈一〉洗：用流动水将餐具表面粘附的残留物冲掉；〈二〉刷：直接用洗洁剂刷残留的油渍和污垢；〈三〉冲：用流动水将洗洁剂彻底洗净：〈四〉消毒：将清洗干净的餐具（碟、碗、筷、汤勺等）置放在消毒柜进行消毒；〈五〉保管：将消毒好的餐具（碟、碗、筷、汤勺等）保存于清洁的餐具保管柜内；
6、 餐前的餐具要集中摆放，保持清洁，用白布盖好，不能直接放在台面，防止蝇叮，餐具未经消毒不得循环使用。

（三） 食品卫生管理：
1、 采购食品确保新鲜卫生，当天购进当天食用，蔬菜必须履行拣、洗、切、浸泡程序，严禁采购腐烂、霉变、病毒食品；
2、 食品应做到生熟分开、荤素分开，确保食品品味纯正；
3、 剩余食品必须采取保鲜及雪藏等措施、变质变味食品严禁使用；
4、 食品应严格进行卫生检查，以杜绝食物中毒

（四）餐厅卫生管理：
1、  应经常保持桌面、台凳的清洁卫生，每次餐后应擦拭桌椅保持干净无尘、无油渍、地面无垃圾杂物，每天清洗一次地板，保证不积水、干净清爽；
2、 门窗、墙壁、风扇、灯管定期清洁，确保就餐环境舒适、通风、排污设备运转正常；
3、 每周完成大清扫计划，用清洁剂清洗桌椅、地面、 尽量做到餐厅内无蝇、蟑螂等，保证无异味。

（五）工作质量管理：
在食堂上岗的厨工，严格遵照厂方的规定操作，制定工作制度，对工作认真负责，不得偷工减料，敷衍塞责，态度良好，随时接受及吸收厂方意见并消化，定期接受考核，对存在问题及时改善。

（六）物资管理：
为确保卫生，实行统一配送、统一控制、对配送及保管工作实行规范化管理，保证食品的质量不出问题。

（七）管理运转模式：
1、配 送——由公司专车配送到指定的地点，再定量分配给各单位。
2、运 输——力求做到准时、不得延误。
3、验 收——由食堂负责人承担，负责验收检查每天食品的数量和质量。
4、初加工——包括拣、洗、切、浸泡等初加过程。
5、半成品加工——蔬菜类要用开水烫，避免有残留农药而导致中毒事故的发生。
6、成品炒制——煮熟煮透，以宁熟莫生的原则；
               尽量缩短烹调就餐的时间；
               煮炒好的食物要用盖盖好，以防蝇、尘等。
7、分   配——菜边炒边打，确保菜色有新鲜感和热度，菜热菜香；
              饭菜量要平均分配；
              统一就餐利于管理。

厨务管理依据
5S管理：
       整理、整顿、清扫、清洁、素养
8S管理
       清理、清扫、整理、整顿
素养、速度、服务、安全
5常法：
       常组织：进行分层管理和问题处理；
               例：将不需要的物品抛掉
       常整顿：各部门的储存方法：
               例：30秒内可以找到东西；
       常清扫：清洁检查和清洁度；
               例；个人卫生责任；
       常规范：视觉、安全管理和标准化；
               例：储藏的透明度；
       常自律：养成良好的习惯；
               例：每天运用五常法。

厨邦卫生承诺事项
1、 排水沟                      无菜潭、油污且排水良好
2、 门窗                        玻璃明亮、纱窗干净
3、 冰箱                        外观清洁生熟标示、内有明确分类
4、 炉灶及抽油烟                四周清洁干净、油罩定期清洗干净
5、 蒸茏                        无油污、无饭粒、且明确定位
6、 调味料罐                    周边清洁、除使用中一律加盖
7、 刀具、砧板                  按生熟食明确保持三面光滑
8、 肉槌、瓜刨、小刀            定位明确且保持干净
9、 烹煮用具                    定位明确且保持干净
10、 抹布、菜瓜布、铁丝球        定位明确且保持干净
11、 清洁用具                    定位明确且保持干净
12、 处理的食材                  置于存放架、台不能直接接触地面
13、 手套、围裙、帽子、口罩      定位明确且保持干净
14、 各式器皿                    定位明确且保持干净
15、 存放厨架、工作台            定位明确且保持干净
16、 饭锅清洁度                  无油污、无饭粒、水汁
17、 馊水桶周围清洁              外观清洁有加盖
18、 回收区周边清洁              整体清洁、垃圾、馊水定时处理
19、 厨房地面                    干净无残渣、无油腻
20、 打菜人员                    戴口罩、手套保持清洁
21、 工作场所                    不抽烟、不吃口香糖
22、 服务态度                    亲切、面带笑容、应对得体
23、 服装仪容整洁                白色工作服、着装穿戴整齐
24、 桌椅                        无油污饭粒、排列整齐
25、 配膳台                      周边清洁、台下无杂物
26、 汤、铁桶架                  定位明确且保持干净
27、 配膳用具                    定位明确且保持干净
28、 餐具                        定位明确且保持干净
29、 餐厅地面                    无污痕、无水汁且保持干净
30、 天花板、墙壁                干净无蜘蛛网、丝
31、 仓库定位                    定位明确且贴有分类标示牌
32、 仓库清洁                    无杂物且地面清洁干燥
33、 已开封之调味料              不可再入仓库内
34、 餐车定位                    定位明确且保持干净